西餐西式烹调赛项规程-第四届“丝路工匠”国际技能大赛

第四届“丝路工匠”国际技能大赛

西餐西式烹调赛项规程

一、竞赛名称

第四届“丝路工匠”国际技能大赛西餐西式烹调技术技能竞赛

二、竞赛项目、时间、地点

（一）竞赛项目

西餐西式烹调技术技能个人赛项

（二）竞赛时间

2024 年9 月20 日（上午）

（三）地点

北京市劲松职业高中（常营校区）

地址：朝阳区常营乡住欣家园102 号院

三、竞赛内容与要求

（一）竞赛内容

西餐西式烹调项目由规定的一项专业基本功、一道规定作品和一项自选创意作品组成，请在150 分钟内完成三项比赛内容。

1. 专业基本功

专业基本功比赛内容包括：使用现场同意提供的食材，每为选手完成夏都土豆（Chateau potato）4 个、蘑菇花4 个、橄榄胡萝卜4 个的制作。2 个将夏都土豆（Chateaupotato）、2 个蘑菇花、3 个橄榄胡萝卜，使用现场提供的18 厘米直径的不锈钢盆盛装送评。

2. 规定作品（煎鸡肉配荷兰汁）

现场为每位参赛选手约计500 克鸡胸肉两只（250 克一只），芦笋2 根，同时使用基本功比赛的成品，夏都土豆（Chateau potato）2 个、橄榄胡萝卜2 个、蘑菇花1 个作为配菜使用。

①选手利用现场提供的食材加工制作，要求使用“煎”的烹调技法。制作成品2 份，其中一份用于展示，另一份用于评委评分。

②荷兰汁必须现场加工，入场前须经检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

③参赛成品不得使用化学合成色素。

④参赛所用调味品需要自备，现场不提供。

⑤装盘时必须用现场提供的2 个白色西式圆平盘，直径35cm 内圈22cm。

⑥菜品呈现方式按统一要求进行摆放（如图），无其它盘饰。

3. 自选创意作品（鱼类）

现场提供每位参赛选手约计800 克鱼肉（鲈鱼，两块）。

①选手利用现场提供的主要食材加工制作，要求西式烹饪，方式不限。制作成品2 份，其中一份用于展示,另一份用于评委评分。

②调味汁必须现场加工，入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格；汤汁可带入比赛现场；酱汁可做成泥，但其他步骤需要在比赛中制作。

③自选蔬菜。蔬菜/水果可去皮，但不可预先烹调，必须现场加工。

④参赛成品不得使用化学合成色素。

⑤参赛所用所有制作菜肴的辅材需要自备，现场不提供。

⑥装盘时必须用2 个独立的盘子，并具有适当装饰，装饰需现场完成。

⑦参赛选手自备器皿。

（二）竞赛要求

（1）选手必须身着赛委会提供统一服装、佩带参赛证有序进入比赛现场，迟到15 分钟，取消比赛资格。要求个人卫生符合职业要求。

（2）服从现场工作人员的指挥。自带原料、工具等物品，按指定位置存放。

（3）工作人员宣布“比赛开始”口令时，方可操作；操作完毕须向工作人员举手示意，结束比赛。每超时1 分钟扣1 分，累计扣分，扣完为止。

荷兰汁/土豆/芦笋胡萝卜/蘑菇/煎鸡胸

（4）比赛全程保持操作现场整洁、干净、卫生。

（5）比赛全程操作程序规范有序、流程合理；

（6）遵守赛场纪律和规定，独立完成全部操作过程。

（7）原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；

（8）比赛期间，操作台必须置放菜谱卡；

（9）违反上述规定者，将酌情扣分。

（三）竞赛物品准备

比赛场地提供灶具、操作台、焗炉、烤箱、烤盘、冰箱、微波炉，其他厨具均由参赛者自备。

四、评判标准

1. 专业基本功

在10 分钟内完成三项基本功的操作。

（1）夏都土豆（chateau potato）

①带皮土豆2 个(140～150 克/个)

②在规定时间内，运用旋削刀法，加工出4 只夏都土豆；成品标准：呈橄榄形，整齐均匀、饱满；长度为5 厘米，最粗部位直径为2.5 厘米，有7 个光滑弧面。

③所有材料现场提供，选手不得自备；

④2 个成品应用于规定作品，作为菜肴的配菜之一。2 个成品使用现场提供的18 厘米直径的不锈钢盆盛装送评。

（2）橄榄胡萝卜

①现场提供胡萝卜1 根（长约15 厘米，顶部直径5 厘米，尾部直径3.5 厘米）

②在规定时间内，运用旋削刀法，加工出4 只橄榄形胡萝卜。成品标准：橄榄形，整齐均匀、饱满；长为4 厘米，最粗部位直径为1.5 厘米，有7 个光滑弧面。

③所有材料现场提供，选手不得自备；

④2 个成品应用于规定作品，作为菜肴的配菜之一。2 个成品使用现场提供的

18 厘米直径的不锈钢盆盛装送评。

（3）蘑菇花

①现场提供白蘑菇4 只

②选手在规定时间内，运用旋削刀法，加工出4 只蘑菇花。成品标准：花纹清晰均匀，表面无破损,每只蘑菇花花纹18～22 条。

③所有材料现场提供，选手不得自备。

④1 个成品应用于规定作品，作为菜肴的配菜之一。3 个成品使用现场提供的18厘米直径的不锈钢盆盛装送评。

2. 规定作品（煎鸡胸配荷兰汁）

（1）现场操作评判标准：

①下料准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；

②操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索；

③原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；

④操作现场整洁、干净有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗，无长流水现象；保持厨师工作服的整洁；合理利用比赛区域；

⑤遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作；

（2）规定作品评判标准：

①食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，熟料火候恰当；

②造型：按照比赛要求统一摆放；

③营养卫生：营养配比合理，必须符合当今营养价值的标准，主辅料均要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生；

④参赛成品不得使用化学合成色素；

⑤在规定的时间里按比赛规则数量出菜；

3. 自选创意作品（鱼肉类）

（1）现场操作评判标准：

①切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；

②烹调制作过程：操作程序合理，技法运用熟练，调味准确快捷，烹调方法正确；

③原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；

④操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗，无长流水现象；保持厨师工作服的整洁；合理利用比赛区域；

⑤遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作；

（2）自选创意作品评判标准：

①味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；

②质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、软、酥、松、脆等特点；

③观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汤汁适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；

④营养卫生：营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，必须符合当今营养价值的标准，讲究餐具和盘饰清洁卫生；

⑤主要食材和配菜必须和谐搭配，整个搭配必须保证菜肴的简洁，原创性

⑥参赛作品不得使用化学合成色素；

⑦在规定的时间里按比赛规则数量出菜；

五、评分方法

（一）评委选聘

行业企业专家共计5 人（俄方3 人、外方2 人，其中1 人为一带一路沿线国家

推荐）。

（二）裁判组人数

裁判组总人数为5 人。

（三）大赛仲裁

仲裁人数为3 人（中方）。本赛项根据大赛仲裁机制要求设仲裁工作组，赛区设仲裁机构。仲裁机构由3 人组成，分别由行业专家、企业代表、大赛组委会领导（或总裁判长）组成。本赛项在竞赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，参赛代表队领队可在竞赛结束后2 小时之内向仲裁机构提出申诉。赛项仲裁机构在2 小时内组织复议，并及时反馈复议结果。

（四）评分方法

1. 西餐西式烹调赛项采用前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合的评判办法。其中前场评分由前场裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录，现场裁判组长根据选手违规记录，参照《现场操作违规内容及扣分标准》从作品总成绩中作扣分处理，满分为100 分。后场评分由后场裁判员对每位选手作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位，满分为100 分。

2. 西餐西式烹调成绩分别由前场操作过程（20%）与作品质量（80%）组成，满分为100 分。作品质量评分包括：专业基本功成绩20%；规定作品成绩40%；自选创业作品成绩40%；合并计算为作品质量成绩。

（五）成绩审核办法

各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩，并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。

六、竞赛流程

（一）组队与报名

1. 参赛资格。参照《第四届“丝路工匠”国际技能大赛组织委员会》相关规定审核参赛选手资格。

2. 登录联盟官网www.slgjlm.com 于2024 年5 月30 日前在线报名。

3. 西餐西式烹调项目每参赛单位限报3 名选手。

（二）组织方式

1．抽签原则：采取抽签的原则，参赛选手的工位号由赛前抽签决定，抽签结果作为参赛选手的工位号、划分比赛区域的依据。

2．抽签的时间及顺序：赛前20 分钟，组织检录并抽签进行比赛。

七、遵循准则