西餐西式面点（黄油饼干）赛项规程

西餐西式面点（黄油饼干）赛项规程

一、竞赛名称

第三届“丝路工匠”国际技能大赛西餐西式面点（黄油饼干）技术技能竞赛

二、竞赛项目、时间、地点

（一）竞赛项目

西餐西式面点（黄油饼干）技术技能个人赛项

（二）竞赛时间

2023年9月3日（1天暂定）

（三）地点

北京市丰台区职业教育中心学校（芳古园校区）

地址：北京市丰台区方庄芳古园二区9号

三、竞赛内容与要求

（一）竞赛内容

参赛选手根据现场提供的黄油饼干原料及配方，在100分钟内制作及烤制，完成两款不同造型的黄油饼干制作，其中一款由大赛指定造型，另一款自行创意造型，出品顺序不限。

1. 使用大赛统一发放配方制作指定造型饼干，圆形挤花饼干，使用SN7092型号挤嘴挤制饼干，要求成品60块，每块克重8-9克。

2. 使用大赛统一配方制作创意造型饼干，形状自定，但只能使用SN7092型号挤嘴挤制饼干，要求成品60块，每块克重8-12克。

（二）竞赛要求

1. 配方及烘焙原料现场统一发放，不可使用大赛组委会提供以外的任何原料，禁止使用不可食用的原料。

2. 选手必须身着赛委会提供统一服装、佩带参赛证有序进入竞赛现场，迟到 15 分钟，取消竞赛资格。

3. 选手须服从现场工作人员的指挥，工作人员宣布“竞赛开始”口令后，方可进行操作，操作完毕后向工作人员举手示意后结束竞赛。每超时 1 分钟扣 1 分，累计扣分，扣完为止。竞赛过程中选手若需休息、饮水或去洗手间，将被计入竞赛时间内。

4. 竞赛要求全程保持操作现场整洁、干净、卫生，操作程序规范有序、流程合理，遵守赛场纪律和规定，独立完成全部操作，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。

5. 违反上述规定者，将酌情扣分。

（三）现场物品准备

1. 每位参赛选手由组委会统一配备设备工具，独立烤箱一层可同时烤制两盘饼干，5升台式搅拌机1台配黄油搅拌工具1个，400*600mm标准不沾烤盘2个，400*600mm油纸4张，不锈钢盆4个（20、22cm各2个），面粉筛子1个，SN4757皮头刮刀2把，12寸蛋抽1把，电子秤1台，抹布1条，厨房用纸1卷，小垃圾盆1个，16号布挤袋3个，SN7092裱花嘴，工作服、厨师帽、围裙、口罩、手套每位选手1套。

2. 大赛组委会统一配发原料，新西兰无盐黄油1000G、太古糖粉500G、鸡蛋500G、美玫蛋糕粉1000G、奶粉200G。

（四）现场出品要求

1. 现场提供的烤盘即为出品盘。

2. 制作完成的两款饼干，出炉后直接放在两个烤盘上自然放凉，选手全部离场后，裁判进入现场进行打分。

四、评判标准

（一）竞赛现场操作评判标准

1. 称量准确，动作娴熟，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。

2. 操作规范有序、流程合理，制作流畅。

3. 原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、用具及器皿清洁卫生。

4. 操作现场整洁、干净有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗，无长流水、浪费原料现象。

5. 遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作。

（二）竞赛作品评判标准

1. 成品色泽纯正、清新自然，口味纯正、浓淡恰当、口感酥脆，质感良好。

2. 成品挤制纹路清晰、大小均匀一致、薄厚均匀一致。

3. 装盘干净，作品数量、克重均符合规定的要求。

五、评分方法

（一）评委选聘

行业企业专家共计 14人（中方裁判8人、监理6人，一带一路沿线国家推荐）。

（二）裁判组人数

总人数为8 人（含裁判长1人）。

（三）大赛仲裁

仲裁人数为3人（中方）。本赛项根据大赛仲裁机制要求设仲裁工作组，赛区设仲裁机构。仲裁机构由3人组成，分别由行业专家、企业代表、大赛组委会领导（或总裁判长）组成。本赛项在竞赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，参赛代表队领队可在竞赛结束后2小时之内向仲裁机构提出申诉。赛项仲裁机构在2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。

（四）评分方法

西餐西式面点（黄油饼干）赛项采用前场评分（现场操作评分）与后场评分（竞赛作品评分）相结合的评判办法。其中前场评分由前场2名监理对每队选手的操作行为进行打分，现场监理根据选手表现，参照相应评分细则进行打分。后场评分由后场7名裁判员对每队选手的烘焙作品进行评判，最终成绩从7名裁判员中去除最高分和最低分后取5名裁判员的平均分（保留小数点后2位），成绩满分为100分。

（五）成绩审核办法

裁判员对打分表核对无误后，由现场工作人员统一收集，送至统分室进行成绩统计。统计完毕后，根据每队选手最终成绩进行排名，并将最终结果交至裁判长审核签字。

六、竞赛流程

（一）组队与报名

1. 参赛资格。参照《第三届“丝路工匠”国际技能大赛组织委员会》相关规定审核参赛选手资格。

2. 登录联盟官网www.slgjlm.com年7月15日前在线报名。

3. 西餐西式面点（黄油饼干）赛项每参赛单位限报 4名选手。

（二）组织方式

1．采取抽签的方式，参赛选手的工位号由赛前抽签决定，抽签结果作为参赛选手的工位号、划分竞赛区域的依据。

2. 根据比赛要求，赛前会提前通知选手到达比赛现场熟悉场地和设备。

七、遵循准则

（一）凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均需按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。